LE FROMAGE

Le fromage est un concept aussi vieux que celui de l'élevage. Les premiers vestiges, moules à caillé et bas reliefs sumériens remontent à 3500 ans avant JC, les pharaons se faisaient accompagner dans leur vie de l'au delà, entre autres objets, par des urnes à fromages. Dans L'Odyssée, le cyclope Polyphème donne une description de l'élaboration du fromage de chèvre. Mais les premiers écrits formulant clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage furent le fait du romain Columelle en 60 après JC dans son traité d'Agronomie.( Les grecs écrivaient peu, et leurs écrits mis a part ceux de Platon ont été quasiment détruits ) Après la chute de l'empire romain, la fabrication du fromage (comme celle du vin) est resté l'apanage des monastères qui mirent au point la majorité des recettes de fromages encore existantes de nos jours. La première coopérative fromagère voit le jour en 1267 à Déservilliers Puis la découverte de la pasteurisation à la fin du 18° siècle va faire entrer le fromage dans l'ère, de l'industrie, de la fabrication et de la distribution à grande échelle. Aujourd'hui, la France produit près de mille variétés différentes, elle en fabrique plus de 365 de manière traditionnelle, elle est le premier exportateur de fromage de qualité. Les chiffres de la production et la consommation à travers le monde concernent essentiellement les fromages industriels de type féta, pour les grecs, l'emmental pour les français, la mozzarella pour les italiens et les américains et les fromages issus des nouvelles technologies (saint Moret….) Un français en consomme environ 24KG par an. Un chiffre intéressant est aussi celui de la production mondiale de fromage qui est supérieur à celui de la production de café, thé, cacao et tabac réunis ! (18 millions de tonnes)


LES QUALITÉS NUTRITIONNELLES DU FROMAGE. ET SON RÔLE DANS L'ALIMENTATION

L'étymologie même du mot nous oriente sur les secrets du fromage. Il provient par métathèse du latin " formaticum " qui signifie " ce qui est fait dans une forme. " Les mots Cheese Anglais ou Käse en allemand viennent du latin " caseus " lui-même ayant une racine indoeuropéene KWAT qui veut dire fermenter ; à l'origine du mot caséine, principale protéine du lait et du fromage.

5 étapes essentielles :
1- Le caillage du lait ou emprésurage
2- L'égouttage
3- Le moulage
4- Le salage
5- L'affinage

• L'emprésurage est la méthode de coagulation du lait sous l'effet d'une enzyme la Chymosine d'origine animale (provenant du 4° estomac du veau) ou végétale ( le suc de figuier) ou chimique . Les fromages AOC et Label Rouge doivent obligatoirement utiliser la présure animale lors de cette étape de caillage. Ce qui prive nos amis judaïques des joies de déguster un bon fromage.
• L'égouttage est l'étape de séparation du caillé et du lactosérum liquide contenant l'eau, le lactose, le peu de sels minéraux non précipitables comme le phosphore, le magnésium, le fer et les quelques protéines solubles ainsi que l'urée.
• Le salage peut être fait dans la masse (à l'intérieur du caillé) ou en surface après le moulage, il favorise la formation de la croute, démarre le processus d'affinage et le complète en masquant ou exhalant la sapidité de certaines substances formées au cours de l'affinage.
• L'affinage est le stade ultime du processus, il consiste en une digestion enzymatique du caillé sous l'effet des agents coagulants et de microorganismes souvent de type moisissure (penicillium) ou bactérienne (arthrobacter). Ces derniers outre leur effet acidifiant et conservateur sont les acteurs organoleptiques fondamentaux caractérisant la texture et la flaveur de chaque variété de fromage. Le maitre fromager a ses secrets pour chacune de ces étapes…..

Mais le point de départ du fromage : C'est bien le lait et ses propres qualités naturelles : Espèces des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), Qualité de leur alimentation,

Climat et saisons.

Nous nous intéresserons aux qualités nutritionnelles des constituants du lait que l'on retrouve dans le fromage.

Les Lipides :
La teneur en matières grasses du lait est appelée Taux Butyreux (TB)
(exprimant le poids de lipides en Grammes par Kilo de produit) Pour le lait de vache le TB varie entre 35 et 45, il varie :

En fonction de la race et de la génétique de la vache.
< En fonction des saisons, en effet, le TB est plus bas l'été
Au cours de la traite : Le TB est plus élevé en début qu'en fin de traite, de ce fait, la législation fait préciser que le lait doit provenir de la traite intégrale.
En fonction de la lactation, une vache qui vient de vêler a un TB bas et son lait est de mauvaise qualité pour l'élaboration du fromage.
En fonction de l'alimentation : Une alimentation supplémentée en sucres simples à base de betteraves, de mélasse et de lactosérum favorise l'obtention de bons TB,
Une alimentation à base de foin donne une mauvaise qualité d'acides gras peu digestes.
Les lipides du lait et donc ceux du fromage sont essentiellement des triglycérides pour 98%.
Les acides gras à courte chaine (C4 C8) sont très abondants dans le lait de ruminant et pour cette raison le fromage est très digeste.


Le lactose, seul glucide du lait est éliminé en quasi-totalité lors de la phase d'égouttage, une petite partie est transformée en acide lactique. (Le fromage ne contient pas de sucre).

Les matières azotées totales

Le taux de matières azotées totales du lait est appelé Taux Protéique (TP) Le TP est une caractéristique importante du lait. Comme le taux butyreux, le TP conditionne la valeur marchande du lait En effet plus le TP est élevé et plus le rendement de transformation fromagère sera bon. Les caséines représentent plus de 80% des protéines de lait, ce sont elles que l'on retrouve dans le fromage. Elles précipitent à pH 4,6 (le lait a un pH a peu près neutre à 6,8) sous l'effet de la présure.

Le TP varie essentiellement : En fonction de la race et de la génétique En fonction de la saison, le TP est plus bas l'été En fonction de l'alimentation, le principal facteur alimentaire pour obtenir un bon TP est un apport énergétique suffisant sans excès protéique. Les caséines ont une bonne valeur biologique (riches en acides aminés essentiels) et une digestibilité très élevée (90à 96%). Elles sont considérées comme les protéines anti-cataboliques par excellence car elles ont de plus une assimilation lente et fournissent des acides aminés au corps pendant environ 8 heures. Le fromage joue donc un rôle majeur pour maintenir un bilan azoté positif, favorisant la construction musculaire, limitant sa perte lors du vieillissement et durant les périodes de jeune ou de régime mal compris.

Le Calcium
Les fromages sont les produits laitiers qui contiennent le plus de calcium Près de 1% pour les pates pressées cuites. Même si nous mangeons le fromage en petites quantités du fait de sa haute valeur énergétique, le calcium qu'il contient est très bien assimilé. Il joue un rôle important pour notre santé. Utile chez l'enfant en prévention du rachitisme et pour une bonne croissance, utile chez l'adulte en prévention de l'ostéoporose, il est également intéressant en complément pour soulager le syndrome prémenstruel de la femme, il réduirait par ailleurs le risque de cancers colorectaux et aurait un rôle régulateur sur la tension artérielle.

L'apport en Vit D du fromage est négligeable.

En conclusion, Seuls 44 fromages français ont le label AOC, appellation qui consacre les facteurs naturels d'un terroir et les facteurs humains. 29 AOC au lait de vache, 12 AOC au lait de Chèvre, 2AOC au lait de Brebis, 1AOC au lactosérum. La France des fromages est connue du monde entier car elle a su et elle sait conserver un patrimoine qui allie qualité des matières premières et savoir faire des hommes.

LES BONNES PRATIQUES ET LES PIÈGES À ÉVITER DANS LA CONSOMMATION DU FROMAGE.

Le fromage de qualité est source d'énergie digeste très importante : Les acides gras saturés à courtes chaines. Il faut toutefois contrôler la quantité de fromage que l'on mange, car les graisses ne produisent aucune sensation de satiété. La présence de ces acides gras saturés peut participer à une augmentation du mauvais cholestérol en fonction de l'alimentation générale du sujet. Riches en sel, ils sont à déconseiller chez les personnes hypertendus sous traitement ou non car ils favorisent la rétention d'eau. Leur forte teneur en calcium facilement assimilable en font un bon aliment lorsque les besoins augmentent (croissance, consolidation de fractures, ménopause…) mais leur consommation impose la prudence chez les personnes sujettes aux lithiases rénales et chez les personnes atteintes d'une maladie rare : la Sarcoidose. Les protéines du fromage, les caséines, ont des vertus anaboliques dans le cadre d'une alimentation riche en vitamines du groupe B et d'une activité sportive régulière.

Au cours d'une consultation de nutrition, on a l'habitude de demander au patient en surpoids s'il est fromage ou chocolat pour déterminer s'il a plutôt un " bec " salé ou sucré, voire les deux. L'achat des fromages est une étape importante. On mange ce que l'on achète. Il est préférable de se rendre chez un fromager. Le plus célèbre d'entre eux, " Henri Androuët " aménagea un restaurant de qualité au dessus de sa cave d'affinage rue d'Amsterdam où le tout Paris se pressait ; de Colette à Hemingway d'Orson Wells à La Callas. Cette illustre maison a maintenant son enseigne rue des belles feuilles. Sinon le rayon fromager des grandes surfaces est bien achalandé. Le choix doit répondre à des critères d'équilibre dans l'élaboration des menus de la semaine, et les quantités achetées doivent être suffisantes et nécessaires afin d'éviter les tentations de grignotage. Entre les fromages frais, peu caloriques et les fromages affinés, plus riches, il est possible de manger des fromages tous les jours.

La meilleure façon de les conserver est de les laisser dans leur emballage d'origine, de les envelopper avec un film alimentaire et de les entreposer dans le bac à légumes avec une feuille de laurier afin de masquer l'odeur des fromages forts. Les fromages frais doivent comporter une date limite de consommation, Les fromages affinés une date limite d'utilisation optimale.

JOURNÉE TYPE EN TERME DE REPAS AVEC DU FROMAGE.

En premier lieu, le nombre de repas varie selon que l'on soit en période de croissance ou à l'âge adulte, le goûter est alors fortement déconseillé.

Ensuite les repas doivent être pris selon un rythme alimentaire réglé par le repas de midi qui est le repas le plus important de la journée, car il correspond à notre horloge biologique.

Enfin il est nécessaire de bien manger à table pour ne pas avoir faim entre les repas et pour ne pas grignoter.

Les horaires du petit déjeuner et du dîner sont variables en fonction de l'heure du réveil pour le matin et en fonction de l'apparition de la faim pour le soir, tout en respectant cette règle de bon sens : Plus on mange tôt plus on mange, plus on mange tard moins on mange.

Les repas doivent toujours être structurés et dans la mesure du possible contenir le moins d'additifs possible (sirop de glucose, sirop de blé, amidon modifié), en évitant les graisses hydrogénées pourvoyeuses d'hypercholestérolémie… heureusement absentes de tout fromage !

Les fromages font partie d'un tout : Le repas. Et dans notre alimentation courante, un équilibre doit être recherché.

Le Programme Nutritionnel Santé préconise de consommer journellement
-trois laitages,
-au moins cinq légumes et fruit,
-deux viandes ou poissons,
-des féculents à chaque repas en fonction de l'activité,
-de boire à volonté (par petites gorgées tout au long de la journée)
-et de pratiquer une activité physique quotidienne.

Toutefois, des sensations naissent les idées, il est donc nécessaire de faire parfois des excès.

Le petit déjeuner est le moment privilégié pour manger des laitages frais ou boire du lait associé ou non à du pain fabriqué à partir de farine complète, Le bon beurre (non salé) est meilleur pour la santé que tous les ersatz industriels, de même le miel qui a la même composition que la confiture : fructose et saccharose est bien plus naturel grâce aux petits compléments apportés par l'abeille. Il est préférable de manger un fruit frais que de boire un jus de fruit. La viande, voire le poisson chez nos voisins nordiques, les légumes et le fromage sont possible si on se réveille très tôt.

Le déjeuner est le repas le plus important de la journée, il doit correspondre à la sécrétion naturelle d'insuline tous les jours à midi, c'est un signal de vie qu'il ne faut pas l'ignorer. Nous devons manger impérativement entre midi et quatorze heures. Ce repas doit être structuré, autour des légumes qui assurent notre satiété tout en apportant les vitamines et les fibres dont nous avons besoin. La consommation de fromages impose que l'on diminue les apports en acides gras saturés et en sel des autres aliments. A ce propos, l'alimentation casher a raison de ne pas mélanger les viandes et les fromages, il est préférable de les associer aux poissons qui contiennent des acides gras polyinsaturés. Une cuisine sans graisses cuites est recommandée. Il faut éviter d'associer le fromage avec des aliments trop salés comme les charcuteries, les viandes ou poissons fumés, les condiments salés. Bien sur la salière sur la table doit être proscrite.

Un repas constitué uniquement de fromage avec du pain fabriqué à partir d'une bonne farine complète avec des légumes et un fruit est un repas digne des dieux…s'il est accompagné d'un bon verre de vin.

Nous devons sortir de table en étant rassasié, C'est le rôle des légumes et éventuellement du pain et des féculents.

Les enfants et adolescents en période de croissance devraient manger des laitages au gouter plutôt que tous ces gâteaux ou viennoiseries bourrées de mauvais sucres et de mauvaises graisses.

Nous devons garder cette satiété jusqu'au repas du soir qui débutera aux alentours de l'apparition de la faim : Il faut la respecter, ne pas grignoter.

Ce dernier sera d'autant plus riche qu'il commencera tôt, afin de garder la satiété jusqu'au lendemain matin. Je préconise toutefois d'appliquer la règle de l'alternance pour les graisses et les féculents. On mange en fonction de ce que l'on a mangé et de ce que l'on va faire. Si vous avez mangé gras à midi avec des féculents, privilégiez des aliments plus légers comme des poissons ou viandes maigres, toujours avec des légumes et un laitage ou fromage frais, moins calorique pour le dîner. Ou vice versa ! Si vous devez sortir le soir ou si vous devez manger au restaurant, mangez plus maigre et moins salé le midi.

Je conclurai cet exposé en paraphrasant Épicure dans sa lettre à Idoménée : Je passe et j'achève en même temps chaque instant de ce dernier repas de la journée…. Avec du fromage évidemment !