Le café : origines et propriétés
Historique.
Le café provient de la graine de caféier, arbuste tropical africain dont il existe environ 80 variétés, les plus cultivés sont l'arabica 70% et le robusta 25%.
La graine n'a aucune saveur ni arôme et se conserve plusieurs années.
La graine de café contient des hydrates de carbones et des graisses qui lors de la torréfaction dévoilent l'odeur et la saveur caractéristique du café.
Les torréfacteurs peuvent modifier les qualités naturelles du café, soit en caramélisant les grains ou en les huilant...
Plus sa couleur est claire plus, plus son goût est doux. Il prend de la force et de l'amertume en grillant plus longtemps.
Une fois torréfié, le café est sensible à la lumière, à l'humidité et à l'oxygène. Le café moulu s'oxyde en 5 jours.
Son conditionnement sous vide dans des paquets en aluminium lui permet une conservation de plusieurs mois voire de plusieurs années
(le café en capsule individuelle hermétique est celui qui garde le mieux les qualités organoleptiques du café fraichement torréfié).
Ce qui explique que les entreprises de torréfaction se situent dans le pays où le café est consommé et non pas dans les pays producteurs.
Il en existe plus de 700 en France.
Propriétés de la cafeine
Le café tire ses propriétés de la caféine qu'il contient, variable de l'ordre de 0,7 à 1,5 pour 100grs .
La caféine est un alcaloïde de la catégorie des Méthyl- xanthine, à laquelle appartiennent la théine et la cocaïne.
Elle se présente sous la forme d'une poudre blanche amère qui est utilisée en Médecine essentiellement pour ses qualités stimulantes des voies respiratoires ;
En service de réanimation pédiatrique, chez les nouveau-nés prématurés, afin de les aider à respirer.
Les doses utilisées sont de 10mg par kilo et par jour en période de réanimation
Et de 2,5mg/KG/J en dose d'entretien.
Mais elle présente d'autres actions dont la plus connue est son effet " excitant ",
la caféine est une molécule analogue structurel de l'adénosine, molécule naturelle qui est utilisée dans de nombreuses réactions biochimiques en particulier par les neurones.
En prenant la place de l'adénosine, la caféine en diminue la synthèse. Elle est responsable de propriétés stimulantes pour nombre de fonctions cérébrales dont les centres nerveux centraux du sommeil cardiovasculaires et respiratoires.
A doses élevées, elle peut entrainer des signes de déshydratation par une augmentation de la diurèse, des douleurs abdominales et d'hyper catabolisme.
Des signes de surdosage apparaissent pour des taux plasmatiques supérieur à 20 mg/L, Ce qui correspondrait à l'absorption d'un gramme de caféine par voie orale, l'équivalent d'une centaine de tasses de café.Ils se traduisent par des troubles neuropsychiques, perturbation du sommeil, agitation, trémulation, voire convulsions
Pour des concentrations supérieures des troubles du rythme cardiaque apparaissent allant d'une simple tachycardie à un arrêt cardiaque.
Une douleur abdominale, après avoir effectué tous les examens éliminant toute cause est souvent cataloguée comme colopathie fonctionnelle alors qu'elle peut être due simplement à une intoxication chronique à la caféine.
Enfin il faut savoir que 50% de la caféine contenue dans le sang de la mère est contenue dans celui de l'enfant qu'elle a dans le ventre. Et que si son élimination est relativement facile pour la mère (24H), elle est très lente chez le fœtus ( 6 jours).
Il est préférable pour les femmes enceintes d'éviter la consommation de café et de thé et de caféine en général.
(L'une des causes de la mort subite du nourrisson pourrait être liée à l'intoxication de la femme enceinte par le café)
Sevrage
Si un sevrage doit être entrepris, par exemple si vous le décidez parce que vous est enceinte.
il faudra le faire très doucement sur plusieurs semaines. En effet, une consommation élevée et chronique de caféine est responsable, au fil du temps, de la diminution de la synthèse d'adénosine, et un sevrage brutal entrainerait inéluctablement l'apparition d'un syndrome dépressif qui durera le temps que le taux d'adénosine retrouve des valeurs normales, le syndrome dépressif pouvant même se prolonger pa la suite , si d'autres facteurs sont impliqués.
Une tasse normale de café contient de 80 à 130mg de café,soit 19.5mg de caféine, les pilules et certaines boissons stimulantes peuvent en contenir jusqu'à 200mg, soit 30mg de caféine. Le Coca Cola zéro en contient 10mg/100 ml, soit 1,5mg de cafeine, le Coca Cola Black le double.
Tout sevrage devra être progressif, surtout lors de grossesse ou de régime.
En revanche, il est agréable de déguster un bon café en fin de repas, c'est le moment, car par ses vertus diurétiques et psychostimulantes, il evite la rétention d'eau et la somnolence postprandiale_après le repas_ On peut aussi en deguster un ou deux au cours de la journée en cas de petite fatigue passagère...Sinon, il vous reste le décaféiné!
Article écrit par le Dr Gilles DEMARQUE