Le fromage : fabrication et consommation


 

 

 

Historique

Le fromage est un concept aussi vieux que celui de l’élevage. Les premiers vestiges, moules à caillé et bas reliefs sumériens  remontent à 3500 ans avant JC, les pharaons se faisaient accompagner dans leur vie de l’au delà, entre autres objets, par des urnes à fromages.

 Dans L’Odyssée, le cyclope Polyphème donne une description de l’élaboration du fromage de chèvre.

Mais les premiers écrits formulant  clairement les différentes étapes nécessaires à la fabrication du fromage furent le fait du romain Columelle en 60 après JC dans son traité d’Agronomie (les grecs écrivaient peu, et leurs écrits mis a part ceux de Platon ont été quasiment détruits).

Après la chute de l’empire romain, la fabrication du fromage (comme celle du vin) est resté l’apanage des monastères qui mirent au point la majorité des recettes de fromages encore existantes de nos jours.


La première coopérative fromagère voit le jour en 1267 à Déservilliers.


Puis la découverte de la pasteurisation à la fin  du 18° siècle va faire entrer le fromage dans l’ère,  de l’industrie, de la fabrication et de la distribution à grande échelle.

 

Les chiffres
Aujourd’hui, la France produit près de mille variétés différentes, elle en fabrique plus de 365 de manière traditionnelle, elle est le premier exportateur de fromage de qualité.


Les chiffres de la production et la consommation à travers le monde concernent essentiellement les fromages industriels de type féta, pour les grecs, l’emmental pour les français, la mozzarella pour les italiens et les américains et les fromages issus des nouvelles technologies (saint Moret…).


Un français en consomme environ 24KG par an.


Un chiffre intéressant est aussi celui de la production mondiale de fromage qui est supérieur à celui de la production de café, thé, cacao et tabac réunis !
(18 millions de tonnes)

 

Fabrication et qualités nutritionnelles du fromage, son rôle dans l'alimentation

L’étymologie même du mot nous oriente sur les secrets du fromage.
Il provient par métathèse du latin « formaticum » qui signifie « ce qui est fait dans une forme. »

Les mots  Cheese Anglais ou Käse en allemand viennent du latin « caseus » lui-même ayant une racine indoeuropéene KWAT qui veut dire fermenter ;

à l’origine du mot caséine,  principale protéine du lait et du fromage.

 

5 étapes essentielles :

 

  • Le caillage du lait ou emprésurage

 

L’emprésurage  est la  méthode de coagulation du lait sous l’effet d’une enzyme la Chymosine d’origine animale (provenant du 4° estomac du veau) ou végétale (le suc de figuier) ou chimique .
Les fromages AOC et Label Rouge doivent obligatoirement utiliser la présure animale lors de cette étape de caillage.
Ce qui prive nos amis Juifs des joies de déguster un bon fromage.( car dans le Judaïsme on ne mélange pas la viande et le lait)

 

  • L’égouttage

 

L’égouttage est l’étape de séparation du caillé et du lactosérum liquide contenant l’eau, le lactose, le peu de  sels minéraux non précipitables comme le phosphore, le magnésium, le fer et les quelques protéines solubles ainsi que l’urée, il est réalisé dans des formes sur des lits de paille,  claies, clayons, clayonnages ou stores.Déja à cette étape on peut  agir sur les qualités organoleptiques du fromage, par ajout par exemple:le  persillage, par pressage, par sanglage.

L'égoutage est indissociable du moulage, dans des formes en osier, métal ou terre: cagerotte, caget, caserel, clisse, eclisse, couloire, faisselle...

 

  • Le moulage

 

 il s'agit de l'étape qui donne la forme particulière à chaque fromage, on obtient aussi bien des petits fromages en forme de feuille que de grosses meules de plusieurs dizaines de kilos.Séchage sur claies , en séchoir ou en hâloir .

 

  • Le salage

 

Le salage peut être fait dans la masse (à l’intérieur du caillé) et alors préceder la phase de moulage  ou en surface après le moulage, il favorise la formation de la croute,  démarre le processus d’affinage et le complète en masquant ou exhalant la sapidité de certaines substances formées au cours de l’affinage.

 

  • L’affinage

 

L’affinage est le stade ultime du processus, sur le fromage cru ou après cuisson, il consiste en une digestion enzymatique du caillé sous l’effet des agents coagulants et de microorganismes souvent de type moisissure (penicillium) ou bactérienne (arthrobacter).

Ces derniers outre leurs effets acidifiant et conservateur sont les acteurs organoleptiques fondamentaux caractérisant la texture et la flaveur de chaque variété de fromage.


Le maitre fromager a ses secrets pour chacune de ces étapes…..

 

Qualités nutritionnelles du fromage.

Le point de départ du fromage : C’est bien le lait et ses propres qualités naturelles :

Espèces des animaux laitiers (vaches, chèvres et brebis), qualité de leur alimentation,  climat et saisons.

 

 

La teneur en matières grasses du lait est appelée Taux Butyreux (TB)

(Exprimant le poids de lipides en Grammes par Kilo de produit)  
Pour le lait de vache le TB varie entre 35 et 45, il varie :
En fonction de la race et de la génétique de la vache.
En fonction des saisons,  en effet, le TB est plus bas l’été
Au cours de la traite : Le TB est plus élevé en début qu’en fin de traite, de ce fait, la législation fait préciser que le lait doit provenir de la traite intégrale.
En fonction de la lactation, une vache qui vient de vêler a un TB bas et son lait est de mauvaise qualité pour l’élaboration du fromage.
En fonction de l’alimentation : Une alimentation supplémentée  en sucres simples à base de betteraves,  de mélasse et de lactosérum favorise l’obtention de bons TB,
Une alimentation à base de foin donne une mauvaise qualité d’acides gras peu digestes.
Les lipides du lait et donc ceux du fromage sont essentiellement des triglycérides pour 98%.
Les acides gras à courte chaine (C4 C8) sont très  abondants dans le lait de ruminant et pour cette raison le fromage est très digeste.

 

  • Le Lactose

 

Seul glucide du lait, il  est éliminé en quasi-totalité lors de la phase d’égouttage, une petite partie est transformée en acide lactique. (Le fromage ne contient pas de sucre).

Ce qui explique que les personnes qui sont intolérantes au lait ( voir article "différence entre allergie et intolérance au lait") peuvent manger du fromage sans déclencher de troubles digestifs.

 

  • Les matières azotées totales

 

Le taux de matières azotées totales du lait est appelé Taux Protéique (TP)

Le TP est une caractéristique importante du lait.
Comme le taux butyreux, le TP conditionne la valeur marchande du lait
En effet plus le TP est élevé et plus le rendement de transformation fromagère sera bon.
Les caséines représentent plus de 80% des protéines de lait, ce sont elles que l’on retrouve dans le fromage. Elles précipitent à pH 4,6 (le lait a un pH a peu près neutre à 6,8) sous l’effet de la présure.
Le TP varie essentiellement :
En fonction de la race et de la génétique
En fonction de la saison, le TP est plus bas l’été
En fonction de l’alimentation, le principal facteur alimentaire pour obtenir un bon TP est un apport énergétique suffisant sans excès protéique.
Les caséines ont une bonne valeur biologique (riches en acides aminés essentiels) et une digestibilité très élevée (90à 96%).
Elles sont considérées comme les protéines anti-cataboliques par excellence car elles ont de plus une assimilation lente et fournissent des acides aminés au corps pendant environ 8 heures.
Le fromage joue donc  un rôle majeur  pour maintenir un bilan azoté positif, favorisant la construction musculaire, limitant sa perte lors du vieillissement et durant les périodes de jeune ou de régime mal compris.

 

  • Le Calcium

 

Les fromages sont les produits laitiers qui contiennent le plus de calcium, ce ne sont pas les seuls, la majorité des aliments en contiennent.

Près de 1% pour les pates pressées cuites.
Même si nous mangeons le fromage en petites quantités du fait de sa haute valeur énergétique, le calcium qu’il contient est très bien assimilé.
Il joue un rôle important pour notre santé.
Utile chez l’enfant en prévention du rachitisme et pour une bonne croissance, utile chez l’adulte en prévention de l’ostéoporose, il est également intéressant en complément pour soulager le syndrome prémenstruel de la femme, il réduirait par ailleurs le risque de cancers colorectaux et aurait un rôle régulateur sur la tension artérielle.

Toutefois, il faut tenir compte du sel qu'il contient et pour un bon l'équilibre du repas, il est préférable de ne pas l'associer avec un produit fumé par exemple du saumon fumé.  

 

  • La Vitamine D

 

En quantité moindre que celle contenue dans les laitages, elle est malgré tout intéressante,  surtout pour les personnes intolérantes au lait. 


Le Fromage Français

Seuls 44 fromages  français ont le label AOP*, appellation qui consacre les valeurs naturelles d’un terroir et le savoir faire des hommes.

29 AOC au lait de vache, 12 AOP au lait de Chèvre, 2AOP au lait de Brebis, 1AOP au lactosérum.
La France des fromages est connue du monde entier car elle a su et elle sait  conserver un patrimoine qui allie qualité des matières premières et savoir faire des hommes :

Les Maîtres Fromagers.

 

* AOP: Appélation d'origine Protégée, norme européenne qui reprend la charte de l'Appélation d'Origine Controlée française  (AOC).


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Sauvons le fromage au lait cru. 

Androuet - Du fromage artisannal depuis 1909.

 

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