Une consommation modérée quotidienne de vin agit-elle sur la mortalité ?
Le docteur Dominique Lanzmann-Petithory, de l'université de Bordeaux, a présenté une étude prospective portant sur 42 883 hommes de la région de Bourgogne (« The color study »). Ce travail réalisé en collaboration avec l'hôpital Émile Roux de Limeil-Brevannes et le centre de médecine préventive de Vandoeuvre-lès-Nancy, commencé en 1978, constitue une étude de cohorte prospective sur un nombre considérable de patients suivis pendant 28 ans.
Il en ressort que les consommateurs modérés de vin (entre 1 et 22 g d'alcool par jour, sous forme de vin, la bière et les autres alcools étant exclus), comparés à un groupe de patients abstinents, ont un risque plus faible de mortalité, quelle qu'en soit la cause.
Les autres groupes, constitués de buveurs de bière modérés (entre 1 et 22 g d'alcool par jour sous forme de bière, vins exclus) ainsi que les buveurs de quantité plus importante d'alcool (au-delà de 23 g d'alcool par jour) n'ont pas de diminution significative du risque.
Au contraire, les gros consommateurs de bière (entre 23 et 44 g d'alcool par jour sous forme de bière) ont un risque de mortalité plus élevé, quelle qu'en soit la cause. Ce risque devient très élevé lorsque la consommation quotidienne d'alcool est supérieure à 80 g par jour.
Enfin, les consommateurs de sodas (plus de 0,5 litre par jour) comparés aux consommateurs modérés de sodas (moins de 0,5 litre par jour) ont un risque supérieur de mortalité, quelle qu'en soit la cause.
De cette étude, il ressort de façon claire que la consommation modérée quotidienne de vin, et seulement de vin, est associée à une diminution du risque de mortalité quelle qu'en soit la cause.
Dans la même session, une présentation de J. AzayMilhau, du laboratoire de pharmacologie et physiopathologie expérimentale de l'université de Montpellier, unité CNRS 5160, démontre sur un modèle animal que pour avoir un effet maximal sur la prévention de l'hypertension artérielle par les composés phénoliques du vin rouge, il était important qu'il y ait l'action synergique de différentes molécules de polyphénols associées. Cela démontre l'inutilité d'envisager la consommation de resvératrol sous forme de pilules. Seule la consommation sous forme de vin rouge garantit l'action synergique de différents polyphénols actifs, ainsi que l'association à l'alcool qui, en quantité modérée, exerce une action amplificatrice.
Vochratoxine A : une mycotoxine qui peut modifier les propriétés du vin
A. Silva, de la faculté d'Agraria (Italie), a montré que la présence en excès de l'ochratoxine A pouvait modifier les propriétés des polyphénols du vin.
Le niveau maximal autorisé est de 2 microgrammes/litre de vin. Pour réduire le « wine-ochra risk » il est important d'observer les GMP (Gond Manufacturing Practices) : en particulier limiter l'intervalle de temps entre la cueillette et l'écrasement des grappes, prévoir des systèmes de réfrigération efficaces, utiliser le dioxyde de soufre, contrôler le niveau d'ochratoxine A avant la mise en tonneau, réduire les périodes de macération.
En cas de niveau d'ochratoxine A élevé, l'étape de clarification des vins peut être un moyen de réduire sa concentration. Lorsque cette clarification est obtenue par une sédimentation naturelle, la réduction de son niveau reste faible, alors que si on utilise un adjuvant chimique clarificateur, la diminution du taux d'ochratoxine A est plus importante.
De nombreuses autres communications plus spécialisées, concernant les professionnels du secteur, mais néanmoins tout aussi passionnantes, ont permis de faire le point sur l'ensemble des connaissances relatives au vin et à la santé.
L'ouverture de ce chapitre par cette nouvelle institution était probablement nécessaire lorsque l'on sait les nombreux travaux publiés sur cette question par les équipes scientifiques (CNRS, INRA, laboratoires de pharmacologie et de biologie...).
Bien souvent la synthèse de ces travaux ne passe pas vers les médecins ni vers le grand public. En effet, la plupart des ouvrages accessibles concernent les propriétés sensorielles du vin et non ses propriétés sanitaires.
Il se révèle progressivement suffisamment d'arguments convaincants de l'action du vin sur la santé, pour que les médecins soient à même de proposer sa consommation modérée à leurs patients.
A retenir
Une centaine de polyphénols contenus dans le vin pourraient avoir une action favorable sur la santé humaine. Quatre de ces molécules bénéficient d'études de haut niveau : le resvératrol, les anthocyanes, les pirceides, les catéchines.
Ce ne sont pas ces molécules à l'état brut qui agiraient sur les différents organes (parois artérielles, cerveau, tumeurs cancéreuses...), mais leurs métabolites ou polymères issus de leur transformation par les enzymes digestives.
L'alcool agirait comme potentialisateur de ces molécules, de la même façon qu'il potentialise l'action de certains médicaments. De ce fait, il serait recommandé de se limiter à des quantités modérées de vin. Même si les études in vitro montrent que les quantités élevées sont plus efficaces, in vivo ces molécules sont potentialisées du fait qu'elles agissent par l'intermédiaire de leurs métabolites, que leur action est synergique entre elles, et qu'elle est augmentée par la présence de l'alcool.
L'alcool lui-même, consommé à fortes doses, est connu pour ses effets néfastes sur la santé.
Tous les arguments précédents confirment l'action sur la santé du vin rouge, à condition de le consommer à faible dose. L'étude prospective réalisée sur plus de 40 000 hommes pendant une période de 28 ans en Bourgogne confirme, d'un point de vue clinique et épidémiologique, ces données (seule la consommation modérée de vin rouge a des effets protecteurs sur la santé).
Il est inutile d'envisager la consommation de resvératrol ou autres polyphénols sous forme de pilule, car seuls, leurs métabolites sont efficaces, ils doivent être associés entre eux et assimilés en présence d'alcool. De ce fait, le vin reste irremplaçable.
Les procédés de culture de la vigne et de vinification sont extrêmement importants pour ne pas faire apparaître d'effets négatifs liés à un excès de résidus de pesticides ou de produits issus de fermentation mal contrôlée telles les mycotoxines.
Tous ces éléments confirment que le vin peut avoir un effet protecteur réel sur la santé, mais tous les vins ne sont pas égaux dans cette action.
Article écrit par Le Dr Philippe Blanchemaison, médecin vasculaire,
chargé d'enseignement à la faculté de médecine Université Paris V
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