Le vin et la santé


 

Un premier congrès
sur le thème du vin et de la santé
Sous l'égide de la chaire Unesco « Culture et tradition du vin » et de l'université de Bourgogne, s'est tenu les 27, 28 et 29 mars 2008 à Beaune un premier congrès sur les composés actifs du vin. Plus de 250 scientifiques et professionnels du vin en provenance de 21 pays différents se sont retrouvés autour de 33 conférenciers internationaux.
P. Blanchemaison, médecin vasculaire, chargé d'enseignement à la faculté de médecine Université Paris-VI
Mots clés : Alcool, Composés phénoliques, Flavonoïdes,, Resvératrol, Vin rouge
Au cours de ces journées , différents thèmes ont été traités, tels que :
 le vin et la santé, les molécules actives d'un point de vue biologique, mais aussi les molécules actives d'un point de vue sensoriel, ainsi que les processus d'élaboration des vins et leur impact sur les composés actifs.
Les composés phénoliques du vin
Le docteur Véronique Cheynier, de l'INRA de Montpellier, a présenté une excellente synthèse résumant les propriétés de la centaine de composés phénoliques présents dans les vins rouges, en particulier les proantho­cyanidines.
Outre leurs propriétés antiradicalaires ayant fait l'objet de nombreuses publications, ces composés ont la pro­priété d'interagir avec les protéines. Par exemple, la per­ception du caractère astringent d'un vin est liée à l'inter­action des tanins avec les enzymes salivaires.
Ces molécules peuvent également interagir avec les pro­téines du tube digestif (enzymes digestives). Il faut savoir que la majorité des polyphénols des vins ne passe pas la barrière intestinale tels quels. Ce sont leurs métaboli­tes et leurs polymères liés aux interactions avec les enzy­mes digestives qui auraient une action sur les différents organes et donc sur la santé (effets protecteurs sur l'arté­riosclérose, l'Alzheimer, certains cancers...).
Ce sont donc les différents métabolites des polyphénols du vin qui ont été détectés dans le plasma humain et les urines et qui exerceraient les effets biologiques. Il s'agit de molécules de type flavonoïdes de bas poids molécu­laire tels les monomères de flavonols et flavanols conju­gués avec des groupes méthyl, glutathionyl et sulfate se formant dans le duodénum et dans le foie, alors que les tanins sont dégradés par la microflore bactérienne du côlon en dérivés d'acides phénoliques.
De ces données, on pourrait déduire que les combinaisons alimentaires, c'est-à-dire le type d'aliments qui sont associés à la consommation de vin, pourraient avoir une influence sur la formation de métabolites de polyphénols efficaces sur la santé ou sur leur assimilation sur le tube digestif.
Alors, vaut-il mieux boire du vin avec un morceau de fro­mage ou après une viande, ou préférer les fraises au vin ?
Les effets biologiques du vin
Le docteur Maria Isabelle Covas, de l'IMIM de Barcelone en Espagne, a présenté les effets biologiques in vivo du resvératrol, molécule ausx effets multiples, extrêmement active par ses effets antiradicalaires et stimulants des fonctions biologiques. C'est l'un de ses polymères, le transresveratrol qui est le plus actif. Le revératrol, présent égalemnt dans le raisin, le jus de raisin et d'autres composés végétaux, est néanmoins beaucoup plus puissant lorsqu'il est consommé sous forme de vin grâce à la potentialisation par l'alcool.
L'alcool agirait en effet comme un catalyseur des actions des polyphénols, exactement comme il peut potentialiser l'action de certains médicaments. Tout le monde sait que les somnifères ou les neuroleptiques ont un effet décuplé lorsqu'ils sont consommés avec de l'alcool. Il en est de même pour le resvératrol qui présente un avantage considérable lorsqu'il est consommé sous forme de vin. Cette équipe de chercheurs a également démontré que le resvératrol consommé sous forme de vin est plus effi­cace que celui consommé dans un extrait sec administré sous forme de pilule.
Si les multiples propriétés in vitro du resvératrol étaient déjà bien connues, il fallait, pour être certain de ses effets sur la santé, pouvoir caractériser son devenir in vivo et connaître son polymère actif : le transresvératrol. Par ailleurs, le vin est une source naturelle d'hydroxyty­rosol agissant sur le métabolisme de la dopamine.
Une autre communication du professeur Andrew Waterhouse de l'université de Californie, États-Unis, confirme que les flavonoïdes du vin sont mal absorbés tels quels par le tube digestif, et que ce sont leurs méta­bolites qui ont une action sur la santé, et en particulier certains d'entre eux une action protectrice sur le cancer du côlon.
Le resvératrol : de la vigne à la diététique
Le professeur Norbert Latruffe, de l'université de Bourgogne, a dressé un inventaire de l'ensemble des composés polyphénoliques du vin en insistant sur le com­posé « star » : le resvératrol, à l'origine du concept de « french paradox » publié en 1992 par Serge Renaud et Michel de Lorgeril.
Une revue de littérature médicale récente permet de se faire une idée des multiples effets protecteurs du vin sur la santé, sur les artères, la cognition, certains cancers, allant jusqu'à améliorer la sensibilité des récepteurs à l'insuline, et améliorer les capacités respiratoires.
In vitro, le resvératrol présente de multiples propriétés antiseptiques, anti-infectieuses, antiprolifératives (Delmas et al, 2003). Néanmoins ces effets constatés in vitro ne sont pas tous validés in vivo, et seuls certains métaboli­tes sont potentiellement actifs chez l'humain. Même si le resvératrol à l'état initial est actif à fortes doses in vitro, in vivo l'action biologique de ses polymères pourrait être suffisante à doses faibles.
Une consommation modérée quotidienne de vin agit-elle sur la mortalité ?
Le docteur Dominique Lanzmann-Petithory, de l'université de Bordeaux, a présenté une étude prospective portant sur 42 883 hommes de la région de Bourgogne (« The color study »). Ce travail réalisé en collaboration avec l'hôpital Émile Roux de Limeil-Brevalles et le centre de médecine préventive de Vandoeuvre-lès-Nancy, com­mencé en 1978, constitue une étude de cohorte prospec­tive sur un nombre considérable de patients suivis pen­dant 28 ans.
Il en ressort que les consommateurs modérés de vin (entre 1 et 22 g d'alcool par jour, sous forme de vin, la bière et les autres alcools étant exclus), comparés à un groupe de patients abstinents, ont un risque plus faible de mortalité, quelle qu'en soit la cause.
Les autres groupes, constitués de buveurs de bière modé­rés (entre 1 et 22 g d'alcool par jour sous forme de bière, vins exclus) ainsi que les buveurs de quantité plus importante d'alcool (au-delà de 23 g d'alcool par jour) n'ont pas de diminution significative du risque.
Au contraire, les gros consommateurs de bière (entre 23 et 44 g d'alcool par jour sous forme de bière) ont un ris­que de mortalité plus élevé, quelle qu'en soit la cause. Ce risque devient très élevé lorsque la consommation quotidienne d'alcool est supérieure à 80 g par jour.
Enfin, les consommateurs de sodas (plus de 0,5 litre par jour) comparés aux consommateurs modérés de sodas (moins de 0,5 litre par jour) ont un risque supérieur de mortalité, quelle qu'en soit la cause.
De cette étude, il ressort de façon claire que la consom­mation modérée quotidienne de vin, et seulement de vin, est associée à une diminution du risque de mortalité quelle qu'en soit la cause.
Dans la même session, une présentation de J. Azay­Milhau, du laboratoire de pharmacologie et physiopa­thologie expérimentale de l'université de Montpellier, unité CNRS 5160, démontre sur un modèle animal que pour avoir un effet maximal sur la prévention de l'hyper­tension artérielle par les composés phénoliques du vin rouge, il était important qu'il y ait l'action synergique de différentes molécules de polyphénols associées. Cela démontre l'inutilité d'envisager la consommation de res­vératrol sous forme de pilules. Seule la consommation sous forme de vin rouge garantit l'action synergique de différents polyphénols actifs, ainsi que l'association à l'alcool qui, en quantité modérée, exerce une action amplificatrice.
Vochratoxine A : une mycotoxine
qui peut modifier les propriétés du vin
A. Silva, de la faculté d'Agraria (Italie), a montré que la présence en excès de l'ochratoxine A pouvait modifier les propriétés des polyphénols du vin.
Le niveau maximal autorisé est de 2 microgrammes/litre de vin. Pour réduire le « wine-ochra risk » il est important d'observer les GMP (Gond Manufacturing Practices) : en particulier limiter l'intervalle de temps entre la cueillette et l'écrasement des grappes, prévoir des systèmes de réfrigération efficaces, utiliser le dioxyde de soufre, contrôler le niveau d'ochratoxine A avant la mise en ton­neau, réduire les périodes de macération.
En cas de niveau d'ochratoxine A élevé, l'étape de cla­rification des vins peut être un moyen de réduire sa concentration. Lorsque cette clarification est obtenue par une sédimentation naturelle, la réduction de son niveau reste faible, alors que si on utilise un adjuvant chimique clarificateur, la diminution du taux d'ochratoxine A est plus importante.
De nombreuses autres communications plus spécialisées, concernant les professionnels du secteur, mais néan­moins tout aussi passionnantes, ont permis de faire le point sur l'ensemble des connaissances relatives au vin et à la santé.
L'ouverture de ce chapitre par cette nouvelle institution était probablement nécessaire lorsque l'on sait les nom­breux travaux publiés sur cette question par les équipes scientifiques (CNRS, INRA, laboratoires de pharmacolo­gie et de biologie...).
Bien souvent la synthèse de ces travaux ne passe pas vers les médecins ni vers le grand public. En effet, la plu­part des ouvrages accessibles concernent les propriétés sensorielles du vin et non ses propriétés sanitaires.
Il se révèle progressivement suffisamment d'arguments convaincants de l'action du vin sur la santé, pour que les médecins soient à même de proposer sa consommation modérée à leurs patients.
A retenir
Une centaine de polyphénols contenus dans le vin pourraient avoir une action favorable sur la santé humaine. Quatre de ces molécules bénéficient d'études de haut niveau : le resvératrol, les anthocyanes, les pir­ceides, les catéchines.
Ce ne sont pas ces molécules à l'état brut qui agiraient sur les différents organes (parois artérielles, cerveau, tumeurs cancéreuses...), mais leurs métabolites ou poly­mères issus de leur transformation par les enzymes digestives.
L'alcool agirait comme potentialisateur de ces molécu­les, de la même façon qu'il potentialise l'action de cer­tains médicaments. De ce fait, il serait recommandé de se limiter à des quantités modérées de vin. Même si les études in vitro montrent que les quantités élevées sont plus efficaces, in vivo ces molécules sont potentialisées du fait qu'elles agissent par l'intermédiaire de leurs métabolites, que leur action est synergique entre elles, et qu'elle est augmentée par la présence de l'alcool.
L'alcool lui-même, consommé à fortes doses, est connu pour ses effets néfastes sur la santé.
Tous les arguments précédents confirment l'action sur la santé du vin rouge, à condition de le consommer à fai­ble dose. L'étude prospective réalisée sur plus de 40 000 hommes pendant une période de 28 ans en Bourgogne confirme, d'un point de vue clinique et épidé­miologique, ces données (seule la consommation modé­rée de vin rouge a des effets protecteurs sur la santé).
Il est inutile d'envisager la consommation de resvéra­trol ou autres polyphénols sous forme de pilule, car seule leurs métabolites sont efficaces, ils doivent être associés entre eux et assimilés en présence d'alcool. De ce fait, le vin reste irremplaçable.
Les procédés de culture de la vigne et de vinification sont extrêmement importants pour ne pas faire apparaî­tre d'effets négatifs liés à un excès de résidus de pestici­des ou de produits issus de fermentation mal contrôlée telles les mycotoxines.
Tous ces éléments confirment que le vin peut avoir un effet protecteur réel sur la santé, mais tous les vins ne sont pas égaux dans cette action. n
Article écrit par Le Dr Philippe Blanchemaison, médecin vasculaire, chargé d'enseignement à la faculté de médecine Université Paris V

 

 

Un premier congrès sur le thème du vin et de la santé

Sous l'égide de la chaire Unesco « Culture et tradition du vin » et de l'université de Bourgogne, s'est tenu les 27, 28 et 29 mars 2008 à Beaune un premier congrès sur les composés actifs du vin. Plus de 250 scientifiques et professionnels du vin en provenance de 21 pays différents se sont retrouvés autour de 33 conférenciers internationaux.

Au cours de ces journées , différents thèmes ont été traités, tels que :

le vin et la santé, les molécules actives d'un point de vue biologique, mais aussi les molécules actives d'un point de vue sensoriel, ainsi que les processus d'élaboration des vins et leur impact sur les composés actifs.

 

Les composés phénoliques du vin

Le docteur Véronique Cheynier, de l'INRA de Montpellier, a présenté une excellente synthèse résumant les propriétés de la centaine de composés phénoliques présents dans les vins rouges,  en particulier              les proantho­cyanidines.

Outre leurs propriétés antiradicalaires ayant fait l'objet de nombreuses publications, ces composés ont la pro­priété d'interagir avec les protéines. Par exemple, la per­ception du caractère astringent d'un vin est liée à l'inter­action des tanins avec les enzymes salivaires.

Ces molécules peuvent également interagir avec les pro­téines du tube digestif (enzymes digestives). Il faut savoir que la majorité des polyphénols des vins ne passe pas la barrière intestinale tels quels. Ce sont leurs métaboli­tes et leurs polymères liés aux interactions avec les enzy­mes digestives qui auraient une action sur les différents organes et donc sur la santé (effets protecteurs sur l'arté­riosclérose, l'Alzheimer, certains cancers...).

Ce sont donc les différents métabolites des polyphénols du vin qui ont été détectés dans le plasma humain et les urines et qui exerceraient les effets biologiques. Il s'agit de molécules de type flavonoïdes de bas poids molécu­laire tels les monomères de flavonols et flavanols conju­gués avec des groupes méthyl, glutathionyl et sulfate se formant dans le duodénum et dans le foie, alors que les tanins sont dégradés par la microflore bactérienne du côlon en dérivés d'acides phénoliques.

De ces données, on pourrait déduire que les combinaisons alimentaires, c'est-à-dire le type d'aliments qui sont associés à la consommation de vin, pourraient avoir une influence sur la formation de métabolites de polyphénols efficaces sur la santé ou sur leur assimilation sur le tube digestif.

 

Alors, vaut-il mieux boire du vin avec un morceau de fro­mage ou après une viande, ou préférer les fraises au vin ?

 

Les effets biologiques du vin

Le docteur Maria Isabelle Covas, de l'IMIM de Barcelone en Espagne, a présenté les effets biologiques in vivo du resvératrol, molécule ausx effets multiples, extrêmement active par ses effets antiradicalaires et stimulants des fonctions biologiques. C'est l'un de ses polymères, le transresveratrol qui est le plus actif. Le revératrol, présent également dans le raisin, le jus de raisin et d'autres composés végétaux, est néanmoins beaucoup plus puissant lorsqu'il est consommé sous forme de vin grâce à la potentialisation par l'alcool.

L'alcool agirait en effet comme un catalyseur des actions des polyphénols, exactement comme il peut potentialiser l'action de certains médicaments. Tout le monde sait que les somnifères ou les neuroleptiques ont un effet décuplé lorsqu'ils sont consommés avec de l'alcool. Il en est de même pour le resvératrol qui présente un avantage considérable lorsqu'il est consommé sous forme de vin. Cette équipe de chercheurs a également démontré que le resvératrol consommé sous forme de vin est plus effi­cace que celui consommé dans un extrait sec administré sous forme de pilule.

Si les multiples propriétés in vitro du resvératrol étaient déjà bien connues, il fallait, pour être certain de ses effets sur la santé, pouvoir caractériser son devenir in vivo et connaître son polymère actif : le transresvératrol. Par ailleurs, le vin est une source naturelle d'hydroxyty­rosol agissant sur le métabolisme de la dopamine.

Une autre communication du professeur Andrew Waterhouse de l'université de Californie, États-Unis, confirme que les flavonoïdes du vin sont mal absorbés tels quels par le tube digestif, et que ce sont leurs méta­bolites qui ont une action sur la santé, et en particulier certains d'entre eux une action protectrice sur le cancer du côlon.

 

Le resvératrol : de la vigne à la diététique

Le professeur Norbert Latruffe, de l'université de Bourgogne, a dressé un inventaire de l'ensemble des composés polyphénoliques du vin en insistant sur le com­posé « star » : le resvératrol, à l'origine du concept de « french paradox » publié en 1992 par Serge Renaud et Michel de Lorgeril.

Une revue de littérature médicale récente permet de se faire une idée des multiples effets protecteurs du vin sur la santé, sur les artères, la cognition, certains cancers, allant jusqu'à améliorer la sensibilité des récepteurs à l'insuline, et améliorer les capacités respiratoires.

In vitro, le resvératrol présente de multiples propriétés antiseptiques, anti-infectieuses, antiprolifératives (Delmas et al, 2003). Néanmoins ces effets constatés in vitro ne sont pas tous validés in vivo, et seuls certains métaboli­tes sont potentiellement actifs chez l'humain. Même si le resvératrol à l'état initial est actif à fortes doses in vitro, in vivo l'action biologique de ses polymères pourrait être suffisante à doses faibles.

 

Page suivante >

 

 

Partager cette page