Maladie coeliaque : Aliments autorisés, aliments interdits


 

 

 Une Maladie immune exogène.

 

Origine

La maladie coeliaque est une maladie chronique de l’intestin grêle provoquée par un antigène alimentaire contenu dans le GLUTEN,des céréales SABO ( Seigle, Avoine, Blé, Orge).

De nombreuses associations ont été décrites  essentiellement avec des maladies auto-immunes : ( Diabète de type1, Thyroïdite , Insuffisance surrénalienne, Polyarthrite Rhumatoïde….)

  

Fréquence

Souvent diagnostiqué tôt dans la vie sa fréquence est d’environ 1/2000 chez l’enfant, moins fréquente chez l’adulte 1 à 2/100 000 habitants

  

Diagnostic

La maladie coeliaque est la cause la plus fréquente de diarrhée chronique chez l’enfant, toutefois la présenation clinique de cette maladie est éminemment variable.

Classiquement on retrouve :

  • Un amaigrissement
  • Des douleurs abdominales
  • Une diarrhée
  • Une malabsorption
  • Chez l’enfant, un retard staturo-pondéral

Mais il faut penser à cette maladie dans des circonstances aussi variées qu’une simple asthénie, des troubles fonctionnels intestinaux, une anémie, une aménorrhée, etc…

Sur un plan biologique, on retiendra l’anémie, l’hypoalbuminémie et souvent une augmentation des enzymes hépatiques.

Le diagnostic repose sur un examen immunologique simple :

La découverte d’anticorps antitransglutaminases 

 

Traitement : LE RÉGIME SANS GLUTEN

Il constitue l'élément essentiel de la prise en charge de la maladie. Chez l'enfant, une tentative d'ar­rêt du régime est généralement proposée à la puberté. Chez l'adulte, ce régime doit être main­tenu à vie. Il s'agit d'un régime contraignant. Néanmoins des efforts importants ont été faits, en particulier grâce aux associations de malades (comme l'AFDIAG) pour faciliter l'identification de tous les produits commerciaux alimentaires ou pharmaceutiques susceptibles de contenir du gluten. Les sites Internet les plus connus en France sont :

www.maladiecoeliaque.com et www.afdiag.org

La sécurité sociale prend en charge sous la forme d'un forfait, une partie des surcoûts liés au res­pect de cette alimentation sans gluten.

  • Le Régime

L'observance du régime réduit les risques au long cours de cette ma­ladie, en particulier celui du lym­phome et du cancer du grêle. En outre, le respect du régime a un effet protecteur vis-à-vis des ma­nifestations auto-immunes. Près de 30 % des patients ne répondent pas complètement au régime et cela semble essentiellement lié à des erreurs diététiques.

Pour évaluer l'observance au ré­gime, le recours à une diététi­cienne avertie est souhaitable afin de traquer les erreurs pos­sibles (le plus souvent involon­taires), soit dans l'alimentation, soit dans les prises médicamenteuses.

Des compensations en fer, en calcium, en magnésium ou en vitamines sont parfois nécessaires.

  • le dosage des anticorps antitransglutaminases

Les tests sérologiques peuvent participer à l'analyse de l'obser­vance.

  • Résistance au régime sans gluten

En cas de résistance réelle au régime sans gluten et, a fortiori, devant une aggravation des symp­tômes (amaigrissement, douleurs abdominales, diarrhée...), il faudra systématiquement évoquer un lymphome

Le risque de lymphome est étroitement lié au respect du régime et redevient le même que celui de la population générale lorsque la maladie cœliaque est parfaitement contrôlée.

 

Extrait d’un article du Dr Jacques MOREAU Gastro-entérologue CHU TOULOUSE 

 

L’alimentation de la maladie cœliaque : tout ce qu’il faut savoir

 

Le but du régime est d’exclure le gluten de l’alimentation.

 

  • Où se trouve le gluten ?

Dans les céréales suivantes :

  1. Le Seigle, Le triaticale (qui est un hybride du blé et du seigle)
  2. L’Avoine
  3. Le Blé (et ses différentes variétés : froment, épautre, kamut)
  4. L’Orge

Ainsi que dans tous les dérivés des céréales de type SABO : farines,  pain, pâtes, biscottes, biscuits, viennoiseries…

 

  • Les autres appelations du gluten

Le gluten se cache aussi sous dif­férentes appellations :

  1. malt et extrait de malt issu des céréales interdites (autorisés si l'origine n'est pas précisée) ;
  2. amidon, amidon modifié, ami­don transformé issu des céréales interdites (autorisés si l'origine n'est pas précisée) ;
  3. matières amylacées (autorisées si l'origine n'est pas précisée) ;
  4. additifs "E" suivi de 14 + 2 chif­fres issus des céréales interdites (autorisés si l'origine n'est pas pré­cisée) ;
  5. liants protidiques végétaux, pro­téines végétales, protéines végé­tales hydrolysées... (autorisés si l'origine n'est pas précisée).

 

  • Étiquetage des produits alimentaires

Il est donc très important de lire sur les étiquettes la composition des produits alimentaires du commerce pour pouvoir déceler la présence de gluten. Cette dé­marche est conseillée lors de chaque achat car la composition des produits évolue et peut donc être modifiée entre deux achats.

 

  • Directive européenne

Une nouvelle directive euro­péenne sur l'étiquetage des ali­ments pré-emballés (publiée le 25 novembre 2003 et transposée en droit français le 25 novembre 2004) impose que les céréales interdites (SABO), si utilisées comme ingrédients, soient obli­gatoirement mentionnées sur l'étiquette du produit. Si l'ori­gine n'est pas précisée, l'aliment peut être consommé sans risque (par exemple, si l'étiquette men­tionne "malt" sans aucune autre précision, le malt contenu dans ce produit n'est pas issu de l'orge, mais du maïs ou bien du riz). Cette loi clarifie l'étiquetage et donc la sécurité lors de l'achat.

 

  • Le risque de contamination

 Une notion non prise en compte dans cette directive est le problème de contamination, l'industriel uti­lisera alors des mentions telles que « peut contenir... », « fabriqué dans… un atelier contenant... », « traces de... », même pour les aliments qui ne contiennent pas de SABO. Il existe un risque de contamina­tion croisée si le produit, natu­rellement exempt de gluten, a été en contact avec des aliments contenant du gluten (par exemple dans les matières premières ou lors de sa fabrication si le fournisseur utilise les mêmes machines pour produire des aliments avec et sans gluten).

 

  • Sans gluten

Les produits diététiques spécifiques portant la mention « sans gluten» peuvent être consommés en toute sécurité (en général, ils portent sur l'emballage le logo avec un épi de céréale barré de l'AFDIAG). Ces produits sont vendus dans les magasins diététiques, en pharmacie, dans certaines grandes surfaces (au rayon diététique) ou par correspondance ou sur Internet.

Ce sont les seuls produits vendus hors pharmacie pour lesquels il est possible d'avoir un remboursement partiel, sous certaines conditions, par la Sécurité sociale.

Leurs coûts demeurent élevés et le remboursement n'est pas total. Les produits avec vignettes peuvent être remboursés dans la limite de 33,54 €/mois pour les enfants jusqu'à 10 ans et de 45,73 €/mois à partir de 10 ans, et ce pour un patient pris en charge à 100 %.

 

  • Quelques idées de recettes :

  

 Préparations salées

 Béchamel (micro-ondes)

  1. 2 c. à soupe rases de fleur de maïs
  2. 250 ml de lait
  3. 30 g de beurre (facultatif)
  4. sel
  5. poivre

Délayer la fleur de maïs avec une partie du lait froid. Faire bouillir le reste du lait 2 min 30 aux micro-ondes puissance maximale. Verser alors le mélange fleur de maïs/lait et remettre une minute puissance maximale. Assaisonner avec sel et poivre selon le goût. Ajouter au besoin le beurre coupé en petits morceaux. Augmenter le temps de cuisson proportionnellement à la quantité faite.

 

Pain (de 100 g)

  1. 60 ml d'eau
  2. 65 g de farine sans gluten
  3. 5 g de beurre
  4. 3 g de levure de boulanger (les levures de boulanger sont toutes sans gluten, il faut juste ne pas l'acheter fraîche, en vrac ou chez le boulanger)
  5. 1,5 g de sel fin.

Mettre le beurre en pommade. Dans un plat creux, mélanger la farine sans gluten avec la levure de boulanger, le sel et l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter le beurre. Fariner avec de la farine sans gluten un moule à cake. Verser la pâte dans le moule et faire lever à température ambiante pendant 30 minutes. Préchauffer le four à thermostat 6-7. Faire cuire la pâte durant 30 à 40 minutes.

 

Préparations sucrées

Gâteau au chocolat

  1. 125 g de chocolat à croquer
  2. 60 g de beurre
  3. 125 g de sucre
  4. 3 œufs
  5. 2 c à soupe de crème de riz

Mélanger le chocolat fondu avec le beurre. Ajouter le sucre, puis les 3 jaunes d'œufs,  les 2 cuillères à soupe de crème de riz et les 3 blancs en neige. Cuire à four doux.

 

Sablés

  1. 100 g de fleur de mais Maïzena
  2. 60 g de beurre
  3. 25 g de sucre
  4. 25 g de miel
  5. 1 jaune d'œuf ou 10 g de crème fraîche

Mélanger le beurre à la fleur de maïs Maïzena pour obtenir une pâte en grains fins. Ajouter le sucre, puis le miel et en dernier la crème fraiche. Etendre la pâte au rouleau. Les sablés doivent avoir 0,5 cm d'épaisseur.

 

 

 

 

Tableau 1- Liste des aliments autorisés.

  

 

  Autorisés*

  

Lait et produits laitiers :

 

  • Lait frais, lait frais pasteurisé, stérilisé UHT (entier, demi-écrémé, écrémé), lait en poudre
  • Lait concentré, sucré ou non
  • Yaourts, fromages blancs, petits suisses natures
  • Fromage (cuits, fermentés, à pâte molle, à pâte pressée)

 

 

Viandes et volailles :

  • Fraîches natures, surgelées au naturel, conserves au naturel
  • Steaks hachés «pur bœuf »

 

 

Charcuteries :

  • Jambon blanc, cru, bacon, épaule cuite
  • Jambonneau non pané, poitrine salée, fumée ou non
  • Confits, foie gras au naturel, chair à saucisse nature
  • Saucisses de Strasbourg, Morteau, Francfort, Montbéliard
  • Andouille, andouillette, rillettes, lard, boudin noir

 

 

Poisson :

  • Frais, salés, fumés, surgelés, crus au naturel
  • En conserve au naturel, à l'huile, au vin blanc
  • Crustacés et coquillages au naturel
  • Oeufs de poisson

 

 

Œufs :

 

  • Tous

 

 

Matière Grasse :

  • Beurres doux et demi-sel
  • Crème fraîche, végétaline, huiles, saindoux, graisse d'oie, suif

 

 

Fruits :

  • Frais, surgelés, au sirop, en conserve, au naturel
  • Compotes de fruits (pur fruit, pur sucre)
  • Salade de fruits
  • Secs, oléagineux non grillés à sec (noisettes, amandes, cacahuètes, noix...)

 

 

Légumes :

  • Frais, surgelés, en conserve au naturel
  • Potage de légumes fait maison

  

 

Légumes secs :

  • Frais, surgelés, en conserve au naturel
  • Farine de légumes secs

 

 

Pommes de terre :

  • Fraîches, précuites sous vide, en conserve au naturel
  • Surgelées non cuisinées
  • Fécule de pommes de terre
  • Topinambour, patate douce

 

 

Féculents :

  • Maïs et ses dérivés (fleur de maïs, semoule de maïs...)
  • Riz et ses dérivés (farine, crème de riz, semoule de riz...)
  • Millet et ses dérivés
  • Sarrasin et ses dérivés (farine...)
  • Manioc et ses dérivés (tapioca, perles du japon...)
  • Soja, sésame, sorgho, quinoa
  • Marrons au naturel
  • Produits diététiques sans gluten (farine, pâtes, biscottes...)

 

 

Produits sucrés :

  • Sucre de betterave, de canne, miel, caramel liquide
  • Sorbets, crème caramel (lait, oeufs, sucre)
  • Crème à base de fleur de maïs, de riz, de fécule de pommes de terre, de gélatine
  • mousse au chocolat (contenant cacao, neufs, beurre, sucre)
  • cacao pur
  • confitures et gelées (pur fruit, pur sucre)

 

 

Boissons :

  • Eau plate et gazeuse
  • café nature
  • chicorée
  • café lyophilisé
  • thé
  • purs jus de fruits, sodas
  • vin, alcool

 

 

Condiments :

  • Fines herbes
  • épices pures
  • poivre en grains
  • cornichons
  • sel

 

 

Produits infantiles :

  • Lait pour nourrissons, lait de suite, lait de soja, lait anti-régurgitation
  • Farines infantiles portant la mention « sans gluten »
  • Petits pots bébé portant la mention « sans gluten »

 

 

 

 

Tableau 2 - Liste des aliments interdits.

 

 

  • interdits*

 

  •  vérifier la liste des ingrédients**

 

 Lait et produits laitiers :

  •  Yaourts aux céréales
  •  petits suisses aux céréales
  • fromages frais aux céréales
  • Certaines préparations industrielles à base de lait : flans, crèmes, lait gélifiés, mousses
  • Certains fromages à moisissures et fromages à tartiner, lait aromatisé

 

 

Viande, volailles et charcuterie :

 

  • Panées ou en croûte
  • Quenelles industrielles,
  • Pâté en croûte
  • Jambonneau pané
  • Préparations à base de viande hachée cuisinée, plats cuisinés du commerce
  • Purée, mousse et crème de foie industrielles
  • Farce charcutière industrielle pâtés industriels, boudin blanc

 

 

 

 

Poissons :

  • Poissons farinés ou panés
  • Quenelles industrielles
  •  Bouchées, Crêpes, Quiches aux fruits de mer Cuisinés industriellement ou façon traiteur
  •  Surimis

 

 

 

 

 

Matière Grasse :

  •  Huile de germe de blé
  • Beurres allégés
  • Spécialités laitières à tartiner allégées
  • margarine

 

 

 

 Fruits :

 

  • Oléagineux grillés à sec
  • figues sèches
  •  fruits confits
  • marrons glacés

 

 

 

Légumes verts et légumes secs :

 

  • Cuisinés du commerce (traiteur, surgelé, conserve)

 

 

 

 Pommes de terre :

  • Pommes dauphine
  • Préparations industrielles
  • Conserves cuisinées
  • ·Chips et chips aromatisées
  • Pommes duchesse, pommes noisettes
  • Frites précuites

 

 

 

 Féculents :

  • Blé, froment, kamut,épeautre,triticale, seigle, avoine, orge et leurs dérivés : amidon, farine, flocons, pain, biscottes, pâtes,... préparations salées ou sucrées : friand, quiche, pizza, viennoiseries, beignets, pain d'épices,...pain azyme, boulgour, chapelure, hostie

 

 

 

 

 

  • Galette de riz Biscuits apéritifs

 Produits sucrés :

  • Pâtisseries, gâteaux, biscuits du commerce
  • Desserts glacés contenant un biscuit (ex : omelette norvégienne)
  • Pâtes à tartes, cornets de glace
  • Nougats et dragées
  • Chocolat en poudre ou en tablettes
  • Sucre glace, Papier azyme (calissons)
  • Certaines crèmes glacées sans pâtisserie
  • Préparations industrielles en poudre

 

 

 

 

Boissons:

  • Bière et panaché
  • Infusions
  • liqueurs
  • certaines poudres pour boissons

 

 

 

Condiments et Sauces du commerce :

Sauce soja, "Savora"

  • Mélanges d'épices moulues
  • Moutardes, Curry, Vinaigre de malt

 

 

 

 Produits infantiles :

  • Farines infantiles ne portant pas la mention « sans gluten »
  • Petits pots infantiles ne portant pas la mention « sans gluten »
  • Biscuits pour bébé

 

 

 

 

*Listes non exhaustives,se référer à la liste des marques sur : http:/afdiag.org

**Vérifier impérativement la composition.

 

L'AFDIAG

Il est conseillé aux patients comme aux professionnels d'adhérer à l'AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten). Cette association met en ligne de nombreuses informations, actions, listes de produits, recettes, forum...

Comme dans de nombreuses pathologies, l'association permet aux patients de se rencontrer, de partager leurs expériences et de rompre l'isolement.        

Le siège de l'AFDIAG

Association Française Des Intolérants Au Gluten.15 rue de Hauteville, 75010 Paris. TéI.:01 56 08 08 22, Fax :01 56 08 08 42

E-mail: afdiag@yahoo.fr;

Site : http://www.afdiag.org/

 

 Article écrit par Delphine Rouget Diététicienne CHU de Toulouse

 

 

 

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