Qu'est-ce que le chocolat?
Le Chocolat, Angélique ou diabolique !
Introduction
Une même entité peut présenter plusieurs aspects.
Les Indiens des Andes, selon une tradition ancestrale, consomment les fèves de cacao torréfiées, pilées avec du maïs et du piment, On est bien loin du goût de la pâte à tartiner Nutella!
L’arôme et la saveur du chocolat, tout comme pour le café le vin ou le fromage, résulte du savoir faire des hommes qui, à partir d’une matière première la fève de cacao, ont su au fil des siècles en tirer la quintessence depuis son introduction en Espagne au 15° siècle, siècle des conquistadors, jusqu’aux maitres chocolatiers d’aujourd’hui : Paganel en suisse, Daskalides en Belgique, la maison Bonnat en France et bien d’autres…
LE CACAO
Le chocolat est le résultat du mélange de fèves de cacao grillées et écossées, de beurre de cacao et de sucre.
La qualité d’un chocolat dépend de l’origine des fèves, de la qualité de leur fermentation, de leur torréfaction, et de leur assemblage.
Originaire de la partie basse équatoriale du versant oriental des Andes où on recense le plus vaste éventail de pousses naturelles ;,
Il existe trois variétés de cacaoyers cultivés.
Le Criollo : le plus recherché mais le plus fragile lors de la fermentation, il a un rendement faible. Rarement utilisé pur, il rehausse la qualité d’un assemblage de cacao d’origine différente.
Le Forastero : surnommé ‘le robuste du cacao’ car il a un rendement élevé : plus de 70% de la production mondiale, à l’origine des cacaos africains, il fut introduit au Ghana en 1879 par Fernando PO, il est utilisé comme base principale des chocolats industriels.
Le Trinitario : variété hybride naturelle des deux précédentes, il désignait à l’origine la variété produite à Trinidad, sa culture s’étend maintenant dans d’autres pays comme le Sri-Lanka, l’Indonésie, la Papouasie-Nouvelle guinée.
Le cacaoyer donne des fruits appelés cabosses qui contient entre 25 et 75 fèves avec lesquelles on fabrique le cacao.
Douze cabosses produisent environ 450 g de cacao sec.
La production mondiale de cacao sec est d’environ de 3 millions et demi de tonnes , occupant la 3° place derrière le sucre et le café dans le marché des matières premières.
Caractéristiques de la fève de Cacao
Les Indiens lui attribuait une origine divine, d’où le nom générique de Theobroma (‘nourriture divine’) donné par LINNÉ *
Les matières grasses et les hydrates de carbones en sont les principaux constituants.
Les substances azotées comprennent bons nombres de composés qui ne sont pas des protéines.
Les deux principaux qui participent, avec la modification des protéines de cacao, au goût et à l’arôme du chocolat sont des bases xanthiques alcaloïdes de la classe de la cocaïne et de la théine :
La théobromine : la 3.7 Diméthylxanthine est un stimulant qui accroit la force musculaire.
La caféine : la triméthylxanthine qui est un psychostimulant.
Les autres dérivés azotés sont l’ammoniaque et l’asparagine qui altèrent l’arome, ils disparaissent au fil des différentes étapes de fabrication du chocolat.
La Fermentation
La Fermentation des fèves de cacao est certainement l’opération la plus importante dans la transformation des fèves.
La méthode diffère d’un pays à l’autre.
En Afrique, la méthode la plus courante est la fermentation en tas dans des feuilles de bananiers.
En Amérique latine et aux Antilles la méthode en bac est la plus répandue, la fermentation y est plus courte.
Cette fermentation qui transforme le sucre en alcool, puis l’alcool en acide acétique a pour objet de dévitaliser, de réduire l’amertume et l’astringence de la fève assurant ainsi l’apparition de l’arôme et du goût caractéristique du chocolat.
Cette étape de fermentation qui dure 6 à 7 jours selon la méthode utilisée, est extrêmement délicate,
Les variations de températures durant cette période qui sont dues au travail des microorganismes doivent être comprises entre 48° et 50°.
Si la température ne monte pas assez, les fèves ne sont pas assez fermentées,
Si elle dépasse le 50-52° la fermentation est trop forte ; les acides aminés, provenant de la transformation des protéines de la fève sous l’effet des polyphénols, sont détruits et la production d’ammoniaque en résultant donne à la fève une odeur rance désagréable.
Le séchage
Après la fermentation, le taux d’humidité des fèves est d’environ 55%, or pour assurer un stockage parfait, il doit être de 6%à 7%; afin de permettre le parachèvement des transformations chimiques à l’intérieur de la fève : au dessus de 8%, le risque est le développement de moisissures est important, au dessous de 5% de taux d’humidité, les fèves sont très cassantes et peuvent se briser facilement lors du stockage ou du transport.
Le meilleur séchage est le séchage naturel au soleil, mais il existe beaucoup de méthodes de séchage artificiel plus ou moins mécanisées; ces méthodes artificielles présentent des inconvénients : les fèves conservent souvent un peu d’acidité, leur arome peut être contaminé par le combustible utilisé et elles risquent d’être abimées, surtout dans les séchoirs à tambour rotatif.
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Le calibrage
On sélectionne 300 fèves dans des échantillons pris au hasard ; Leur poids est généralement supérieur à 300 grammes.
Les fèves de cacao bien séchées et polies présentent des couleurs rouge clair et chocolat, elles se fendillent lorsqu’on les frotte dans la main et peuvent être facilement être réduites en poudre.
Deux calibres de cacao sont déterminés en fonction du pourcentage de fèves ardoisées, de fèves moisies, et de fèves avariés.
Calibre 1 : moins de 3%
Calibre 2 : supérieur à 3%
Les fèves ardoisées présentent une couleur noire sur plus de la moitié de la surface, ce noircissement est généralement du à un séchage trop précoce, avant que la fermentation n’aie été terminée.
La moisissure est l’altération la plus sérieuse des fèves de cacao, elle doit être évitée à tout prix car elle affecte la saveur du produit final.
Les autres altérations concernent les fèves mitées, les fèves germées et les fèves fumées lors de séchage au feu de bois.
Le stockage
Relativement aisé dans les pays tempérés, il nécessite des précautions particulières sous les tropiques afin d’éviter l’apparition de moisissures. Le taux d’humidité des fèves devant rester stable à 7%.
Poudre de Cacao et production de chocolat
Les fèves sèches constituent la matière première pour la production de poudre de cacao.
Le beurre de cacao est l’ingrédient de base du chocolat.
La torréfaction
Tout comme pour le café, la torréfaction se fait essentiellement dans les pays consommateurs, sous l’œil averti du maitre chocolatier, mais certains producteurs comme les Ivoiriens, le Brésiliens et les Malaisiens transforment leurs fèves sur place.
Après avoir été triées, les fèves sont torréfiées à 100-140° durant 45 à 90 mn.
Sous l’effet de la chaleur, les sucres sont partiellement caramélisés, les fibres sont carbonisées, la saveur et l’arome de chocolat apparus lors de la fermentation dans les matières grasses et les acides aminés parachèvent leur transformation.
Egrugeage et vannage
Lors de cette étape, les fèves torréfiées sont fendues et égrugées dans un moulin, les coques sont ensuite séparées des fèves (cotylédons torréfiés) lors du vannage.
Séparation de la poudre de cacao du beurre de cacao
Les cotylédons torréfiés sont alors moulus pour obtenir une pate ou masse dont le taux de matières grasses s’élève à 55-58%.
Sous l’effet d’une presse hydraulique dont la pression varie entre 300 et 400 bars, on sépare la masse de cacao en poudre de cacao et beurre de cacao. La poudre de cacao se présente sous la forme de tourteau contenant 20à 23% de matières grasses. Ceux-ci sont ensuite moulus et passés dans un fin tamis de soie, de nylon ou de métal pour obtenir la poudre de cacao définitive.
Le chocolat
- Le chocolat noir qui est un assemblage de beurre de cacao, de masse de cacao, de sucre, parfois enrichi de poudre de cacao. Tout comme un maître de chaix, le maitre chocolatier peut varier à loisir les proportions issues des différentes variétés.
- Le chocolat au lait, qui contient en plus de la poudre de lait et de la vanille
- Le chocolat blanc quant à lui ne contient pas de masse de cacao, responsable de la couleur caractéristique du chocolat ; Il estconstitué uniquement de beurre de cacao, de sucre et de poudre de lait.
Le monde du chocolat
Henri NESTLÉ en 1868 a crée le premier chocolat au lait.
Rodolphe LINDT en 1879 a inventé la méthode du conchage, permettant de rendre le chocolat liquide par ajout de matières grasses et de lécithine dans des cuves qui ont la forme d’un coquillage, d’où le terme de conchage pour désigner cette étape importante de malaxage.
Cette invention a réellement marqué le début de l’industrialisation et de la démocratisation du chocolat ; amorcée par François-Louis Cailler qui vers 1819 était parvenu à en automatiser la production.
L’industrie
Chocolaterie et confiserie se confondent depuis la fin du 19° siècle avec Lindt, Nestlé, Kobler (qui maria le chocolat et la noisette), Suchard, et Tobler.
Avec Ferrero, est apparu à la fin de la dernière guerre mondiale la première pâte à tartiner : la supercréma , le summum de ce que l’on pouvait fabriquer comme produit chocolaté avec le minimum de cacao. Rebaptisée Nutella elle continue à faire le tour du monde.
Aujourd’hui, Mars, Nestlé, Kraft foods, Cadbury et Ferrero sont les principaux fabricants mondiaux de chocolat industriel.
On retrouve le chocolat dans diverses préparations : ganaches*, pralinés*, fondants* ; sous diverses formes : bonbons et confiseries, tablettes, barres, pâtes, poudre, il existe même un chocolat sans sucre, à base de sucre de synthèse, qui est d’un intérêt certain pour les diabétiques mais d’aucun dans le cadre d’ un régime hypocalorique au vu de la forte teneur en lipides du chocolat (550kcal/100grs).
Les maitres confiseurs et les grandes maisons
Par analogie à la haute couture et au prêt à porter, l’industrie a tendance à s’inspirer des créations des maitres chocolatiers- confiseurs qui créent chaque année de nouvelles compositions.
En effet, à la suite d’un long parcours, les meilleurs titulaires du brevet de maitrise en chocolaterie-confiserie se disputent, lors d’une espèce de présentation de collection haute couture, le titre de Meilleur Ouvrier de France, consécration suprême !
Certains sont recrutés par les grandes maisons, d'autres restent dans la créativité;
tel en suisse, réputée pour ses chocolats au lait: la Patisserie Paganel, la maison Tristan;
en Belgique, réputée pour ses pralinés et ballotines: la confiserie-chocolaterie Neuhaus, la maison Godiva, la praline Leonidas et le maitre belge de la haute couture chocolatière Daskiladès;
en france, cinq chocolateries artisanales dominent le haut du pavé à coté des petits artisans: les chocolats voironnais de la maison Bonnat, la chocolaterie Deville à thonon les bains, Bernachon à Lyon, Pralus à Roanne et la choclaterie de Beussent-Lachelle dans le pas de calais.
Le chocolat demeurera un produit de haute gastronomie dont les grandes maisons sont, au même titre que les grands restaurants, primées par des étoiles Michelin. Nous pourrons continuer à en déguster la finesse et les saveurs et on le croquera à pleines dents avec plaisir.
Le chocolat et statistiques
La production mondiale de cacao est de 3 millions de tonnes.
La France est le 4°pays producteur dans le monde avec 400 000 tonnes, derrière les USA, l’Allemagne et l’Angleterre.
Les français, en consomment environ 7kg par habitant et par an soit presque deux fois moins que les suisses, premiers consommateurs européens…et plus que les américains qui n’en consomment que 6 kg par an.
Voilà une belle statistique qui tendrait à prouver l’innocence du chocolat dans l’extension de la pandémie (épidémie à l’échelle mondiale) de l’obésité.
De fait il ressort, d’une étude de l’Agence française de Sécurité Sanitaire sur les habitudes de consommations alimentaires des français, que les enfants sont plus raisonnables que les adultes : 88% de leur consommation se faisant au cours des repas petit déjeuner ou gouter.
La consommation du chocolat chez l’adulte semblerait plus répartie sur la journée, sous forme de grignotage.
Le chocolat et la santé
Les statistiques le montrent : on a tendance à faire un mauvais procès au chocolat en l’accusant des pires maux, certes il est le coupable tout désigné pour les compulsions, mais tous les nutritionnistes vous le diront, les troubles du comportement alimentaire concernent tous les aliments.
Il peut être un refuge pour faire passer une petite peine, les statistiques montrent bien que les adultes sont plus sensibles à ce phénomène.
En tant que nutritionnistes, nous concentrons les patients sensibles à l’alimentation et donc nous retrouvons dans nos cabinets des patients pour qui le chocolat peut être une cause indirecte de leur déséquilibre alimentaire, mais cela ne veut pas dire que le chocolat soit responsable de déséquilibre alimentaire, bien au contraire !
Consommé raisonnablement, le chocolat est un aliment agréable, qui de plus est bon pour la santé s'il est consommé modérément au cours d'un repas riche en légumes:
C'est un aliment intéressant de par ses vertus stimulantes, liées à la présence de la théobromine et de la caféine.
De par son apport énergétique, pour le petit déjeuner et le goûter des enfants.
Les desserts chocolatés sont caloriques, pas plus, souvent moins, qu’un gâteau à la crème, comme tout dessert, il doit être bien géré dans le cadre dune alimentation équilibrée.
Au restaurant, il accompagne à merveille le café à la fin du repas.
Mais attention, rappelez vous le bon message : « pour votre santé évitez de grignoter ! »
Article écrit par le docteur Gilles Demarque
* Carl Von LINNÉ : naturaliste suédois du 18° siècle qui a mis en place la classification binominale botanique.
*La Ganache : base de chocolat dans laquelle on incorpore un produit laitier (du beurre ou de la crème fraiche)
*Le praliné : mélange de fruits secs avec un minimum de noisettes ou d’amandes cuits ensemble avec du sucre. Le tout est ensuite broyé et sooudé avec du chocolat.
* Le fondant : mélange d’eau et de sucre additionné d’un parfim ou d’une huile essentielle ( la menthe par exemple)
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